Baccalà mantecato

Ingredienti:

• baccalà norvegese;
• sale e pepe;
• olio di semi di girasole qb;
• olio extravergine di oliva qb;
• alcune foglie di alloro;
• un goccio di vino bianco;
• un goccio di latte;
• una manciatina di prezzemolo.

In realtà preparare un buon baccalà mantecato è cosa assai semplice. Nemmeno da paragonare alla ricetta di quello alla Vicentina.
La preparazione inizia col mettere in ammollo almeno un giorno e mezzo prima il pesce, in una pentola abbastanza grande da contenerlo tutto. Se riuscite a tagliare il baccalà in 2 o 3 pezzi, meglio. Tagliate anche la coda e le pinne con una forbice affilata. L'acqua va cambiata due volte al giorno.
Poi si prendono le foglie di alloro e si mettono nella pentola di cottura, assieme ad un bicchierino di vino: si fa cuocere a fuoco medio il baccalà per venti-trenta minuti. In questo periodo c'è chi consiglia di togliere la schiumarola bianca che emerge durante la cottura: non è necessario, a parer modesto mio. In questa fase, specie verso fine cottura, muoviamo il contenuto con un colino di metallo e togliamo la lisca, le spine e quel che resta delle pinne.
Lasciamo quindi raffreddare per una ventina di minuti lontano dai fornelli.
Prendiamo il pesce e mettiamolo in un contenitore dove lo frulleremo.
Togliamo quindi le spine e tutte le parti cartilaginose, oltre che alle foglie di alloro.
Salare, pepare, metterci una manciata di prezzemolo e un goccetto di latte e olio (di semi ed extravergine di oliva). Iniziare quindi a frullare. Può andare bene anche un Minipimer.
Qui subentra il vostro buon gusto, perchè di fatto la ricetta si conclude in questo punto.
Starà a voi decidere la consistenza - che dovrà ricordare quella di una mousse delicata, più simile ad una crema che ad un pesce - e il sapore. Se risulterà essere troppo salato, aggiungete dell'altro olio o latte.
Ottimo come antipasto. Specie se messo sul pane appena scaldato...

Frittelle di riso al latte

Ingredienti per 6 persone

• un litro di latte;
• due etti di riso (da risotto classico);
• un etto di farina;
• trenta grammi di zucchero;
• trenta grammi di burro;
• quattro uova;
• la scorza di un limone;
• sale qb.

Preparazione:

prendete una pentola e metteteci a bollire il latte con poca acqua: aggiungere poi il riso, lo zucchero, una manciata di sale e fate andare a fuoco lento, coperto, per una quindicina di minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro, i tuorli e la scorza di limone. Aggiungere quindi la farina e lasciar riposare il tutto per qualche ora.

Mettete a scaldare dell'olio su una padella e incorporare le chiare d'uovo montate a neve nel composto, che andrete a friggere aiutandovi con un cucchiaio. 

Scolate per bene le frittelle e servitele fredde.

Dolce paradiso

Ingredienti per 4-6 persone

• un etto e mezzo di burro;
• due etti di zucchero;
• una bustina di vanillina;
• tre uova;
• una fialetta di rhum o di limone (oppure il succo di un limone);
• sale qb;
• due etti e mezzo di fecola di patate;
• mezzo etto di farina;
• una bustina di lievito vanigliato.

Preparazione:

aggiungete semplicemente tutti gli ingredienti nell'ordine qui sopra elencato, avendo cura di miscelare prima la fecola con la farina ed il lievito per rendere più morbido ed omogeneo l'impasto.

Infornare per un'oretta circa a 180°.

Biscotti al limone

Ingredienti - dosi per 4 persone circa

• 400 grammi di farina;
• 125 grammi di burro;
• 125 grammi di zucchero;
• 2 uova;
• una bustina di vanillina;
• una bustina di lievito vanigliato;
• 200 grammi di zucchero a velo;
• il succo e la scorza grattuggiata di 1 limone.

Preparazione:

setacciate la farina unendovi il lievito e successivamente lo zucchero, il burro, le uova e la vanillina.

Impastate bene e mettete a riposare il tutto in frigo per una mezz'oretta circa, avvolgendo il composto in un una pellicola trasparente.

Prendete quindi un mattarello e stendete la pasta fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro: ritagliare poi la forma voluta per i biscotti.

Preparate una teglia da forno con la relativa carta e disponete i biscotti lasciandoli cuocere per una decina di minuti a 180°.

Decorateli infine con una glassa ottenuta mescolando lo zucchero vanigliato con la scorza ed il succo di limone.

Stoccafisso alla Nizzarda

Ingredienti:

800 g di stoccafisso ammollato;

800 g di polpa di pomodoro;

200 g di olive nere;

60 g di filetti di acciuga dissalati;

350 g di patate;

2 spicchi d’aglio;

200 g di cipolline ;

100 g di porro;

60 g di prezzemolo;

1,5 dl di olio d’oliva.

Preparazione:

in un tegame far imbiondire la cipolla tritata, la parte bianca del porro tagliata a fettine, l’aglio schiacciato, sale, pepe e il pomodoro tritato. Togliere la lisca dello stoccafisso e spellarlo. Tagliarlo a pezzi quadrati. Aggiungere lo stoccafisso nel tegame, ricoprire tutto con acqua calda. Portare ad ebbollizione, tenendolo coperto, poi proseguire la cottura nel forno (190°) fino a quando le verdure saranno cotte e il liquido ridotto sensibilmente. Qualche minuto prima di togliere dal forno unire le acciughe ridotte in poltiglia, il prezzemolo tritato e un bicchierino di brandy. Quindi sfornare e servire.

Baccalà alla vicentina

La ricetta originale della Confraternita del Bacalà alla Vicentina la trovate qui:
Ricetta originale (si aprirà un'altra finestra con rimando al link)
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Ingredienti:

600 g di stoccafisso secco;

400 g di cipolle bianche (o UNA cipolla bianca);

3 acciughe;

5 dl di latte;

farina qb;

50 g di parmigiano reggiano;

prezzemolo tritato qb;

olio extravergine di oliva qb;

sale e pepe.

Preparazione:

mettere il baccalà in acqua per 48 ore, cambiando frequentemente l’acqua. Eliminare pelle e spine, tagliare la polpa a cubi. Affettare finemente le cipolle ed in una padella scaldare 5 cucchiai di olio e farci sciogliere le acciughe. Aggiungere quindi le cipolle e far cuocere per una decina di minuti. Per ultimo, a fuoco spento, unire 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Infarinare i pezzi di baccalà. In una pirofila versare metà delle cipolle, distribuire il pesce e ricoprire con il resto delle cipolle. Versare infine il latte, il formaggio grattugiato, il sale e abbondante pepe. Infornare la teglia, coperta con un foglio di alluminio, a 170°; 

far cuocere per un’ora, poi togliere l’alluminio e lasciare in forno ancora per una ventina di minuti. Togliere dal forno e far intiepidire. 

Patate croccanti

Un paio di modi per fare le patate da accompagnare alla carne od al pesce...

Procuratevi delle patate - la quantità decidetela voi, a seconda di quanti siete ed in base a quel che dovete fare - e pelatele. Poi tagliatele a tocchetti, anche qui a vostra discrezione per quanto concerne la misura: meglio tuttavia non farli troppo grandi e renderli omogenei nella grandezza. Questo per far si che cucinino meglio tutte.

Ora, avete due opzioni: o le fate in padella oppure le mettete in forno.

Opzione 1, padella:

mettete le patate in una pentolina con del sale (abbondante) e lasciate macerare per un quarto d'ora buono: il sale toglierà ed assorbirà l'acqua in eccesso. Scolatele in acqua fredda e mettete in padella, assieme a degli aromi per arrosti (timo, rosmarino, salvia) e due bei cucchiaioni di olio extravergine di oliva. Lasciate andare, coperte, per una mezz'ora abbondante, senza mescolare. 

Quindi assaggiatele di sale, mescolate e fatele andare per ultimare la cottura per altri 15 minuti, questa volta a fuoco più vivace. Quando si saranno cucinate per bene, togliete e servite.

Opzione 2, forno.

Scottate le patate per un paio di minuti in acqua calda e sale (la proporzione è: un cucchiaino di sale per ogni bicchiere da cucina di acqua).

Scolatele e mettetele in una pirofila con gli aromi per arrosti (vedi sopra), con un bicchiere di olio extravergine di oliva e del pepe. Infornate per una mezz'oretta a forno già caldo (200°), avendo cura di controllarne la cottura.

Se nessuna delle due opzioni vi soddisfa, cercate semplicemente su google "patate croccanti".

Ciao Fausto

Questa non è una ricetta.

Ma dedico queste righe a chi di ricette se ne intendeva davvero.

Non era un cuoco. Di professione, dico. Ma sapeva far apprezzare il buon mangiare ed il buon cibo a chiunque. E la moglie, a casa sua, era la miglior chef che Fausto potesse avere mai conosciuto.

Un mese fa ero in chiesa. Ad un matrimonio di due miei carissimi amici.

Due sono le cose che mi rimasero impresse quel giorno: una frase, e l'aver terminato di masticare solo verso sera.

La frase diceva semplicemente: "...l'uomo non osi dividere ciò che Dio unisce".

Oggi Dio ha diviso. Ma non quella coppia. Li ha divisi. Da noi.

Credo che se quell'uomo si fosse deciso di mettere online tutto il suo sapere culinario - e di esperienze di vita - un blog non sarebbe bastato.

Era destino, si potrebbe dire. Scherzava su quel che aveva passato. Diffondeva un qualcosa che i medici di adesso, coloro che dovrebbero guarirti, fanno sempre più di rado: l'ottimismo. La voglia di reagire. E andare avanti a testa alta.

Prendendo in giro la Vita, ma in un tono pacato, senza volerla offendere. Perchè non la sfidava. Anzi, semmai dava Lei una mano, essendo in mezzo a croce rossa e compagnia varia.

Poi una sera, quando meno te l'aspetti, quando la mano del miglior Shakespeare calca il pennino del redigere gli scritti del destino, la vita ti urla nel cuore.

Si manifesta con una telefonata alle dieci di sera. 

Già lo sai che quando quel nokia suona col sole che è già un ricordo e la luna fa capolino da dietro la finestra non è per dirti di una riunione o di un cambiamento nei programmi di domani.

Ti rendi conto solo in quel momento di quali cazzate ti circondino. E di quanto importante sia Lei. E di quanto fortunato sia tu, ora, a poter guardare quella luna.
Da qui.

Non voglio spendere parole già lette e sentite in ogni dove. 

Le poesie le voglio dedicare nel silenzio di una serata di quest'autunno strano. Ancora troppo caldo in una stagione che volge al freddo.

Ci sono ricette e panacee per ogni cosa. Lo spirito per trovarle, però, non lo leggi e non lo impari da nessuna parte. Te lo devono trasmettere. Come faceva Fausto.

Ciao!

Mariagrazia e Bruno

Torta sacher

La torta più famosa al cioccolato, credo.
Anche qui, come quanto già detto per il pesto alla genovese, consiglio personalmente di andare direttamente sul posto per assaggiare la ricetta originale (Alto Adige. Ma anche in alcune località trentine. I luoghi sono soggettivi. Se qualcuno vuole consigliare qualcosa, lo scriva nei commenti)

Ingredienti per 6 persone:

• 250 grammi di farina 00;
• 300 grammi di zucchero;
• 4 uova;
• 7 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• 7 cucchiai di latte;
• un pizzico di sale;
• 200 grammi di cioccolato fondente;
• una bustina di lievito vanigliato.
• 400 grammi di confettura di albicocca (necessari per la farcitura);

Per la copertura:

• 250 grammi di cioccolato fondente;
• 80 grammi di burro;
• 100 grammi di panna da montare.

Preparare la pasta sbattendo dapprima i tuorli  con lo zucchero e aggiungendovi via via il cioccolato precedentemente fuso. Setacciate la farina e miscelatela con il lievito; aggiungete poi il latte e l'olio avendo cura di mescolare bene.

Incorporate nel composto le chiare delle uova montate a neve - unite ad un pizzico di sale - e travasate tutto l'impasto nello stampo per dolci. Metterlo in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa.

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Tirate fuori la torta e lasciate raffreddare per bene; tagliarla quindi orizzontalmente ottenendo due dischi uguali. CONSIGLIO: non usate il coltello, ma uno spago per far questo. Si pone uno spago lungo poco più del perimetro della torta e si fa un nodo scorsoio semplice. Quindi stringere, analogamente come si stringe per legarsi le scarpe. Lo spago, restringendosi, andrà a tagliare perfettamente la torta, evitando briciole e tagli inesatti dovuti al classico taglio con la lama di un coltello.

Spalmare quindi sul disco inferiore la confettura di albicocca e ricomponete il dolce.

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Apprestatevi infine a preparare la copertura. Tagliate a schegge il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, unendovi il burro e la panna. Mescolare il tutto e versare il composto sulla superficie della torta.

Torta di mele e prugne

Ingredienti per la pasta:

• 250 grammi di farina 00;
• 150 grammi di fecola di patate;
• 150 grammi di zucchero;
• 100 grammi di burro;
• 4 uova;
• mezzo bicchiere di liquore;
• la scorza grattuggiata di 2 limoni;
• una bustina di lievito vanigliato.

Ingredienti per il ripieno:

• 2 mele;
• 200 grammi di prugne secche e snocciolate;
• il succo di un limone;
• 25 grammi di zucchero.

Ingredienti per la decorazione:

• 10 mandorle spellate;
• 50 grammi di marmellata di albicocche;
• 1 bustina di zucchero impalpabile vanigliato.

Preparazione

In una terrina sbattete le uova unendovi lo zucchero e la scorza dei due limoni. Aggiungete quindi il liquore, il burro liquefatto e raffreddato, il latte e setacciatevi la farina miscelata con la fecola ed il lievito, amalgamando bene il tutto.

Versate quindi due terzi  del composto ottenuto in uno stampo rotondo, imburrato ed infarinato.  Dopo di che coprite con uno strato di prugne tagliate a metà e versateci il composto rimanente. 

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e mettele a macerare nel succo di limone con lo zucchero per circa 10 minuti. Stendetele poi su tutto il dolce a mo' di ruota e disponete al centro le mandorle. 

Infornare a 180° per un'oretta buona.

Riguardo alla decorazione, lasciate raffreddare il dolce, quindi andate a spennellare le mele con la marmellata  e sulle mandorle al centro andrete invece a spolverizzare lo zucchero vanigliato.

Carbonara vegetariana

Ingredienti per 4 persone:
3 etti di linguine o di pasta a piacere;
2 carote;
2 zucchine;
un porro;
una cipolla rossa;
4 foglie di verza;
2 uova;
2 cucchiai di parmigiano reggiano;
olio extravergine di oliva qb;
noce moscata qb;
sale e pepe.

Lavare tutte le verdure e tagliare le carote, le zucchine a nastri sottili, la parte bianca del porro e la verza a striscioline, la cipolla rossa a spicchi molto sottili.
Far saltare tutto in padella con poco olio per un paio di minuti e salare. Mettere un coperchio e fate stufare a fuoco basso per un quarto d'ora circa.
Avviare la cottura della pasta e nel mentre sbattere in un piatto le due uova con un pizzico di noce moscata, unite al sale ed al pepe.
Una volta cotta la pasta, scolatela e versatela nella padella con le verdure. Condite con un filo di olio d'oliva e solo dopo aggiungete le uova e il parmigiano. Mescolare bene e far insaporire in padella per un minutino circa. Meglio se aggiungete anche un cucchiaio di acqua di cottura per far mantecare meglio la pasta con il sugo (poco prima di scolare la pasta).

Ciambella

Ecco la ricetta per la ciambella classica. Ingredienti per una torta da 6 persone:

• un etto di farina bianca;
• un etto di farina gialla;
• un etto di burro (= discutibile, volendo si può sostituire con del latte o con dell'olio extravergine di oliva);
• un etto di zucchero;
• 3 tuorli e 1 albume;
• 3 cucchiai da cucina di latte;
• una bustina di lievito vanigliato.

Preparazione:

unite le farine assieme allo zucchero ed ai tuorli. Mescolare e aggiungere il burro fuso con il latte, incorporando poi l'albume montato a neve ed il lievito.

Continuare a mescolare e versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato. 

Infornare per mezz'ora a 200°.

Ananas al cioccolato

(Sincerità per sincerità: è l'unica ricetta che non ho mai fatto personalmente, ma si tratta di una ricetta veloce e simpatica, oltre che nutriente e gustosa!)

Ingredienti per 6 persone:

• 4 etti di ananas al naturale;
• 3 etti di cioccolato bianco;
• un po' di cognac.

Preparazione:

curare l'ananas, tagliarlo e dividere le fette in "quartini". 

Fondere il cioccolato a bagnomaria ed aromatizzarlo con il cognac; versarlo quindi in una ciotolina.

Immergere una per una le fettine di ananas (aiutandosi con uno stuzzicadente), facendo in modo di farle coprire completamente dal cioccolato. Sgocciolarli e farli asciugare.

Servire quando si saranno freddati.

Pasta per biscotti e crostate

Un modo come un altro per fare dell'ottima pasta per dei semplici biscotti oppure per creare la base di una crostata. Ecco gli ingredienti:

• due etti di farina 00;
• un etto di zucchero;
• mezzo etto di burro (anche meno. Oppure si evita proprio);
• un uovo;
• sale qb;
• del lievito vanigliato;
• aromi vari (rhum, vanillina, limone, ecc.);
• un pochino di latte.

Per i biscotti:

si amalgamano bene tutti gli ingredienti e si tira il composto con un mattarello arrivando ad uno spessore di circa 4 millimetri. Si scalda il forno a 180°, si ritagliano tanti piccoli rettangolini e si dispongono su un piano infarinato. Infornare fino a quando non li vedrete cresciuti e dorati in superficie.

Per la base delle crostate:

idem al procedimento precedente, con l'unica differenza che la pasta va disposta su una teglia, tenendone da parte un po' per creare gli incroci classici di pasta propri delle crostate.

Riempite con quello che volete.

Focacce di una volta...

Ecco due ricettine buone da farsi. Una, la prima, richiede più tempo di lavorazione, ma merita la fatica data. La seconda è più veloce, ma buona anch'essa (...altrimenti non l'avrei trascritta...)
Data l'alta dose di burro presente in entrambe le torte, l'uso del burro va moderato. Se non avete restrizioni di linea o di grassi insaturi cattivi (=colesterolo) tenete queste dosi. In alternativa usate il latte e l'olio di oliva.

Focaccia campagnola

Ingredienti (dosi per 6 persone):

• 375 grammi di farina 00;
• 125 grammi di amido di frumento ("frumina");
• 150 grammi di zucchero;
• un etto di burro;
• 3 uova più 1 tuorlo;
• un goccio di latte;
• 25 grammi di lievito di birra (un cubetto);
• aromi a piacere (come rhum o vanillina);
• un goccio di succo di limone (va bene anche la scorza dell'agrume);
• sale qb;
• zucchero a granella.

Preparazione

Diluire il lievito in poco latte assieme ad un etto e mezzo di farina fino a formare un impasto che lascerete lievitare al buio, al caldo (temperatura ambiente, non in forno!) e lontano da spifferi d'aria per circa un'oretta.

In seguito lavoratelo con la rimanente farina (oltre 2 etti e più, grammo più-grammo meno), la frumina, le 3 uova intere, 125 grammi di zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale ed un cucchiaio di latte.

Aggiungete gli aromi, il limone e impastate bene: non meno di un quarto d'ora. Se avete un robot da cucina lasciate fare a lui. Logicamente, più l'impasto è lavorato, meglio sarà...

Formate una palla e dopo averla lasciata lievitare per una buona mezz'ora; nel frattempo scaldate il forno (180°) e lavorate il tuorlo con lo zucchero rimasto in pochissima acqua a fuoco lento. Questa melassa andrà posta sulla superficie della focaccia, assieme allo zucchero in granella.

Infornare quindi per circa 30 minuti - 45 al massimo, a 180 gradi.

Focaccia della Vendemmia

Ingredienti (sempre per 6 persone)

• 4 etti di farina 00 (oppure 3 etti di farina e un etto di frumina);
• 120 grammi di zucchero;
• due etti e mezzo di burro;
• 200 ml di latte;
• 4 uova;
• sale qb;
• cannella, noce moscata, aromi vari;
• lievito vanigliato.

Preparazione

Unite la farina con il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito, il sale e mescolate bene. 

Incorporatevi poi le uova già sbattute ed il latte fino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato; infine aggiungete la cannella, la noce moscata e gli aromi.

Preparate una teglia e accendete il forno, che andrà a 180°: infornate per 45 minuti circa.

Una volta cotta, spolverate con zucchero a velo.

Tartufi dolci al cacao

Ingredienti (dosi per 25 tartufini circa)

• 50 grammi di panna liquida;
• 25 grammi di burro;
• 3 cucchiai rasi di zucchero;
• 1 tuorlo d'uovo;
• 1 etto di cioccolato fondente;
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere.

Per esser serviti necessitano anche di pirottine di carta da dolci, di quelle piccole.

Preparazione:

fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato; finito questo montate il tuorlo con 2 cucchiai di zucchero sino ad ottenere una crema ben spumosa e solo dopo aggiungere il cacao setacciato.

Riscaldate la panna con lo zucchero rimasto, unite il burro e fatelo sciogliere continuando a mescolare.

Togliete dalla fiamma e, continuano a mescolare, incorporate il tuorlo montato e poi il cioccolato fuso.

Lasciate raffreddare il composto in frigo per circa un'oretta e quindi create tanti piccoli tartufini, ruotando con le mani il composto fino ad ottenere delle palline (grandi come quelle da ping-pong).

Passate infine le vostre creazioni nel cacao in polvere setacciato e serviteli nelle apposite pirottine di carta.

Alternativa:

se avete della farina di cocco, usciti dal frigo e creati i tartufini, ripassateli in questa.

Consiglio: conservazione del pesto e del basilico

Il basilico è ottimo anche se congelato. Per poi riutilizzarlo quando serve.
Alla fine dell'estate, prendete il basilico che da bravi avrete coltivato nei mesi precedenti e tagliatelo, raccogliendone le foglie.
Lavatelo in acqua fredda e asciugatelo ben bene. Prendete il frullatore e... macinatelo.
Mettetelo dentro piccoli sacchettini per freezer, creando delle palline grandi come una pallina da golf (che è metà di una da tennis. Millimetro più, millimetro meno).
Facendo così avrete sempre delle razioni da utilizzare al meglio.

Questo metodo è utile - comprovato! - anche se fate del pesto, tipo quello "alla genovese": anziché metterlo in vasi e vasetti che una volta aperti bisogna finire entro breve tempo, mettendolo in piccoli sacchettini da congelatore (o chiudendo le palline con del domopak trasparente) diventa il condimento necessario per la pasta pronto all'uso.
Basterà infatti cuocere la pasta, scolarla, e metterci la "pallina di condimento" sulla pentola, aggiungendo solo un pochino d'olio extravergine e del Parmigiano.

Pasta agli asparagi e cipolle

Ingredienti - per 2 persone

• 1 cipolla bianca;
• 250 g. di asparagi bianchi;
• 250 ml di brodo vegetale;
• 1 cucchiaio da cucina di olio extravergine di oliva;
• 200 g. di pasta a piacere;
• sale e pepe.

Preparazione

Tagliare a pezzettini la cipolla e lavare gli asparagi, mettendo da parte le punte; far scaldare il brodo.

Fai dorare la cipolla con un pochino di olio e un cucchiaio di brodo vegetale, quindi aggiungi gli asparagi tagliati a rondelle con del sale ed un mestolo di olio. 

Far cuocere il tutto, con coperchio, per circa 10 minuti a fiamma media.

Metti a cuocere la pasta, la scoli al dente e lasci finire la cottura nella padella con gli asparagi e la cipolla, unendo per mantecare meglio dell'altro brodo vegetale.

Pesto al basilico (o alla genovese)

Scrivere come si fa il pesto alla genovese essendo nati e vissuti nel Veneto è un insulto gratuito agli amici liguri. Che ho avuto modo di conoscere di persona dalla riviera di ponente a quella di levante, instaurando degli splendidi rapporti di amicizia, soprattutto in quel di Ceriale, provincia di Savona.

Le righe che seguono sono una trascrizione sintetica e "operativa" del classico pesto fatto con basilico, parmigiano, sale e olio extravergine di oliva. Ci sono centinaia di varianti del pesto alla genovese: se volete provare quello originale, prendetevi un fine settimana e andate in queste splendide terre. Farete girare l'economia e vi appagherete i sensi. 

Versione #1

Mettere in un mortaio - da cucina... - 2 manciate di basilico fresco, 2 spicchi di aglio, un pochino di sale e pestate il tutto. Unite quindi 2 cucchiai da cucina di pinoli, 2 cucchiai - sempre da cucina - di pecorino e altrettanti di grana o parmigiano. Continuate fino a creare una salsa cremosa cui andrete eventualmente ad "allungare" con dell'olio di oliva extravergine.

Versione #2

Dosi per 2 etti di pasta:

20 grammi di basilico fresco;

3 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva;

2 cucchiai da cucina di parmigiano reggiano;

una manciata scarsa di pinoli;

sale grosso q.b.

In questa ricetta mancano per voluta scelta sia il pecorino che l'aglio. Il pesto ottenuto risulta essere pertanto più digeribile.

Si lava per bene il basilico e lo si asciuga con un canovaccio. Si prende il frullatore e lo si sminuzza assieme agli altri ingredienti, aggiungendo l'olio solo alla fine - se si vuole mangiare di lì a poco.

Qualora si volessero fare delle scorte da mettere in freezer, non aggiungere olio: fare come già scritto in un altro post (vedi qui: http://gnamgnamgnamgnam.blogspot.it/2012/10/consiglio-conservazione-del-pesto-e-del.html)

Dalla preparazione si possono omettere pure i pinoli, in quanto il gusto viene dato prevalentemente dal basilico e dal parmigiano. Per quanto riguarda il pecorino, questo rende più salata e fortemente saporita la salsa: in questo caso sentire i commensali per regolarsi in merito.

Due parole anche sulla pasta da usare:

i fusilli sarebbero i più indicati, in quanto "aggrappano" il pesto. La pasta all'uovo è anch'essa molto buona, ma diventa pesante per chi ha problemi di colesterolo.

Quindi anche qui si va sul personale. 

Se i tempi sono ristretti, spaghetti e via!

Si mettono a cuocere, si scolano, si prende dal freezer la "pallina" di pesto e la mette nella pentola con la pasta assieme all'olio e a dell'altro parmigiano. In 10 minuti si mangia... Bene.

Zenzero (Ginger) candito

Mal di gola? Primi sintomi influenzali come febbre, calo della voce, stanchezza diffusa e generalizzata, male alle ossa? 

Andate dal medico. 

Se non vi trova nulla e avvertite comunque del male alla gola, avete un pochino di febbre (37,3° al massimo) e avete quella "strana sensazione di esser in procinto di ammalarsi", potete provare un ottimo rimedio antibatterico ed antiinfiammatorio naturale: lo zenzero. 

Candito però. 

Nella sua forma "naturale" lo zenzero è alquanto piccante. Per certi versi, molto più del normale peperoncino.

Unito allo zucchero si toglie un pochino questa sua "piccanteria", rendendolo commestibile e utilizzabile anche come snack.

Ingredienti.

tenete approssimativamente queste dosi: 2 etti di zenzero fresco per 3 etti e mezzo di zucchero bianco.

La preparazione dello zenzero candito è alquanto laboriosa, ma merita la pena farselo a casa, dato che non è così facile reperirlo dal fruttivendolo o nei bancarelle di frutta esotica (le quali ce lo fanno trovare già pronto. Essicato e candito al punto giusto!).

In compenso sta diventando sempre più facile trovare zenzero fresco nelle nostre zone: supermercati come la Despar (...solo per citare una catena di supermarket) sono costantemente forniti, e spesso anche il fruttivendolo sotto casa, appunto.

Per prima cosa si sbuccia lo zenzero: allo stesso modo di come si pela una patata, così si fa per questo. 

Il tubero (= lo zenzero è un rizoma, cioè una radice) va quindi tagliato a fettine sottili:

lo spessore varia a seconda del "grado di tolleranza del gusto piccante". Di norma conviene stare sui 2 - 3 millimetri, non andando oltre comunque il mezzo centimetro. 

Le fettine ricavate vanno messe in un pentolino con dell'acqua e vanno lasciate bollire per circa una ventina di minuti. Vanno quindi scolate e lasciate raffreddare. L'acqua, profumata di zenzero, può esser bevuta come infuso. Se invece non vi fidate (...schizzinosi!), la date alle piante. Magari quando si fredda, altrimenti i vostri adorati vegetali potrebbero risentirne...

A questo punto lo zenzero va pesato, e va messo in un pentolino - antiaderente - con lo zucchero. Il quantitativo di zucchero dovrà esser uguale al peso dello zenzero. Il tutto andrà sciolto e caramellato a fuoco molto basso con 5 cucchiai da cucina di acqua.

Il tempo per caramellare è alquanto lunghetto: mettete in previsione che vi occuperà almeno una mezz'oretta buona. Preparate nel mentre in un supporto piano della carta forno, dove andrete a mettere le fettine che di volta in volta saranno pronte, per farle raffreddare.

Mettere quindi lo zenzero in un sacchetto unito a dell'altro zucchero, e scuoterlo bene.

Pasta ai peperoni

Altra ricetta da fare quando volete dare un pochino di colore rosso al vostro pranzo.

Mangiare peperoni di sera non ve lo consiglio. Poi, fate come vi pare...

Gli ingredienti, al solito, son per 2 persone:

• un paio di filetti di acciughe;
• un ciuffetto di basilico ed un ciuffetto di prezzemolo;
• una cipolla piccola;
• un bel peperone (nel senso, bello grande. Scrivere "uno e mezzo" suonava male);
• 200 ml di passata di pomodoro (equivalente a circa un bicchiere da acqua);
• 200 grammi di pasta;
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

lavare molto bene il peperone (od i peperoni) e tagliarlo a cubetti di circa mezzo centimetro - o alla dimensione voluta.

Tritate grossolanamente le acciughe e finemente la cipolla. Mettere a scaldare l'olio e metteteci la cipolla: farla appassire e solo dopo aggiungerci i peperoni e le acciughe. Far rosolare il tutto per circa una decina di minuti, salando e pepando. Aggiungere quindi la passata di pomodoro e cuocere a fuoco medio per circa un quarto d'ora e con coperchio sulla padella. Aggiustare di sale e aggiungere il basilico.

Mettere a scaldare la pasta e farla cuocere al dente: la cottura andrà quindi ultimata nella padella col vegetale colorato.

Servire (caldo) con Parmigiano alla portata di mano...!

Penne al gorgonzola

Ricetta MOLTO simile alla precedente, ma con un ingrediente in meno.

Ingredienti per 2 persone:

• 80 grammi di gorgonzola, meglio se del tipo "cremoso";
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
• 1 scalogno;
• 1 cucchiaio di latte;
• alcune foglie di salvia (oppure salvia sminuzzata);
• noce moscata q.b.
• 2 etti circa di penne rigate.

Preparazione:

spezzettare grossolanamente il gorgonzola e mettere a soffriggere lo scalogno tritato finemente, fino a farlo dorare.

Unisci quindi il gorgonzola, il latte, la salvia e una manciata di noce moscata; fai sciogliere il formaggio con il resto.

Metti su l'acqua per la pasta e la sali. Metti quindi un mestolo di acqua di cottura nella padella col formaggio sciolto e fai cuocere a fuoco lento finchè la pasta arriva a cuocersi al dente.

Scoli e finisci il resto della cottura della pasta nella padella col gorgonzola (bastano anche qui un paio di minuti).

Servire con una manciata di Parmigiano sul piatto (a discrezione...)

Pasta al gorgonzola e speck

Ricetta trovata su internet e poi elaborata dal sottoscritto.
Semplice da farsi e comoda. Il preparato potete prepararlo la mattina prima di andare al lavoro, darci una scaldata quando rincasate, il tempo di far bollire l'acqua ed è pronto.

Si può mettere in frigo e consumare entro tempi "cristiani" (dubito possa resistere in frigo per due settimane, ma un paio di giorni si).

Ingredienti per 2 persone:

• un etto scarso di speck. Va bene anche quello a fette, anche se i più consigliano quello tagliato spesso;
• 80 grammi di gorgonzola. Cioè metà delle confezioni standard presenti nei supermercati;
• una manciata di cipolla tagliata a pezzettini. Che avrete preventivamente sminuzzato e messo in freezer per far prima;
• un pochino di burro (circa 12 grammi, il contenuto del burro preconfezionato da colazione) od in alternativa un pochino di latte. Un cucchiaio da cucina, per darvi un'idea;
• una bella manciata di Parmigiano Reggiano;
• olio di oliva q.b. e pepe q.b. 
• pasta. Dipende da voi. Di solito io ne butto un etto "e qualcosa" a testa. Il tipo è soggettivo: c'è chi consiglia le penne, altri le mezze penne, altri i fusilli. In pratica però quello che offre la dispensa e quella che ci mette meno tempo. (...spaghetti?)

Preparazione:

rosola (do del "tu". La pratica del "lei" la lascio agli studi professionali di settore) la cipolla in poco olio, meglio se buono e di qualità. Meglio ancora se del Garda. Usa una padella grande, perchè dopo andrai meglio a mantecare.

Appena la vedi morbida e quasi trasparente - dico così perchè di solito uso quella dal congelatore... - ci butti lo speck, lo fai rosolare anch'esso un pochino (un paio di minuti) e ci metti il gorgonzola col burro od il latte. Senza dimenticarti del Parmigiano Reggiano.

Fai sciogliere il tutto e spegni.

Metti su l'acqua per la pasta e sali. Butti la pasta. Indicativamente, le penne rigate ci mettono 11 minuti per ultimare la cottura: la scolerai un minutino prima che suoni il timer di fine cottura.

Nel mentre che la pasta bolle, metti a scaldare a fuoco MOLTO lento il gorgonzola con lo speck, e ci aggiungi 4 - 5 cucchiai da cucina di acqua di cottura.

Una volta fatta la pasta, la scoli bene e la metti nella padella col sugo. Fai mantecare un paio di minuti e servi.

Aggiungere altro Parmigiano sul piatto.

Se avete della rucola, mettetela quando lo speck si sta rosolando.

Buona mangiata!

Presentazione

Ammetto che ci siano infiniti siti -alcuni seri e altri no- di cucina ed alimentazione. In rete come alla televisione. Questo infatti non vuol paragonarsi ad essi. Il mio mestiere è lontano anni luce da chi con impegno e passione si prodiga nel "sfornare" ogni giorno pietanze e benedizioni del palato. Sono solo una persona come tante cui piace far da mangiare e piace ancora di più vedere quando ciò che hai preparato è ben accettato e consumato dalle persone a tavola. Non ne servono molte. Ne basta una, speciale, a far la differenza.

Da circa due anni questa passione sta diventando una pratica quotidiana, ed in questi mesi mi sono affinato sempre più nell'affrontare fornelli, frigoriferi e supermercati. E ogni giorno la stessa domanda "Cosa si mangia oggi?". Guardi su internet -penso che nel 2012 siano ben poche le persone che vanno a rivedersi le ricette sul volume dell'Artusi- e trascrivi giù il pasto di turno. Su di un quaderno, di norma.

Quaderni delle ricette cui bisognerebbe fare una biblioteca, a raccoglierli tutti. E magari passar la vita a rendere vive quelle righe culinarie...

Proprio questo quaderno, da me ribattezzato "UFO", a volte lo vedi ed a volte no.

A volte lo acchiappi, ci trascrivi quello che hai fatto o che ti piacerebbe fare e poi come d'incanto sparisce. Ricompare quando non ne hai bisogno per poter esser disperatamente desiderato quando ti serve.

Perchè lì, e lì solamente, c'è... "...la dose giusta del latte e la sequenza esatta per il baccalà..." (Sono vicentino, ma non scriverò di ricette con i gatti. Anche se, a cercar bene sulla rete, potete trovarle).

Capita allora che all'ennesima ricetta trascritta arrivi ad un out-out con l'amato quadernino: o ti fai trovare per sempre quando servi oppure "si cercherà un'altra soluzione". Dato che ragionare con della carta non porta mai a risultati vantaggiosi, oggi, giovedì 4 ottobre 2012 - San Francesco d'Assisi per i cattolici, ma data per me ancora più importante in quanto tra 2 giorni è il mio onomastico - ho deciso di mettere a frutto le potenzialità di gmail ed i contenuti del mio quadernino "coi papaveri rossi" di cucina. Le conoscenze di informatica su queste piattaforme elettroniche sono ridotte al minimo.

In sostanza:

in questo sito potrete trovare quel che vi serve. Ma anche no.

Potrete copiare, incollare, stampare. O semplicemente premendo assieme i tasti ALT più F4 (=fa chiudere il browser e la finestra che ora state visualizzando, nota per i poco pratici di computer e derivati).

Tutte le ricette scritte sono provate dal sottoscritto o da amici/parenti/conoscenti. Poca roba teorica, molte cose piacevoli al gusto. Spero. Poi si sa, i gusti son gusti...

Chiunque può pubblicare.

La maleducazione e le polemiche sterili (se volete prendervela col politico di turno andate a insultare il suo profilo su facebook o twitter, grazie) lasciamole lontane da qui.

Questo blog è così: potrebbe tornarvi utile perchè vi da un'idea sul cosa preparare per cena. O pranzo. Oppure non dirvi nulla. Pazienza.

L'importante - per me, poi ognuno ha le sue motivazioni - è quello di non tornare a perdere e cercare per ore il piccolo ricettario.

E ampliare coi giorni il suo contenuto.

Buona navigazione prima.

Buona mangiata - Ve lo auguro! - dopo.

B.M.